Colombia

Farma

  Finca Río Negro sa nachádza v regióne Acevedo, Huila, v nadmorskej výške 1650 m n. m.. Je to rodinná farma, ktorej korene siahajú do 60. a 70. rokov, keď rodičia dnešného farmára – sami deti pestovateľov kávy – prišli do regiónu Huila z kolumbijského Eje Cafetero. Boli ešte tínedžeri, keď spolu so svojimi rodičmi začali nový život na novej pôde. Práve vtedy vznikla farma Río Negro, ktorú kúpil ich starý otec a neskôr ju prevzal jeho syn, dnešný farmár. Napriek všetkým ťažkostiam, ktoré pestovanie kávy prináša, sa im podarilo farmu udržať a dodnes na nej produkujú výnimočnú kávu.

  Na začiatku sa na farme pestovali najmä tradičné odrody Colombia a Caturra, spolu s menšími množstvami miestnych variet. Postupne však farmu obnovovali a nahrádzali ich kvalitnejšími a zaujímavejšími odrodami. V posledných rokoch sa zamerali najmä na výberové variety ako Pink Bourbon, Yellow Bourbon, Tabi a ďalšie. Dnes farma produkuje približne 30 000 kg kávy ročne, pričom väčšina z toho je v kvalite specialty.

  Farmár vyrastal priamo na tejto farme. Od detstva sledoval svojich rodičov, ako pracujú na poliach, a káva sa pre neho stala prirodzenou súčasťou života. Práve túžba posunúť kvalitu ich kávy ďalej ho priviedla k experimentovaniu s fermentáciou. Ich cieľom bolo vytvoriť kávu, ktorá bude odlišná, zapamätateľná a zároveň zrozumiteľná – takú, v ktorej dokáže aj bežný človek rozoznať chute a odlíšiť ju od ostatných.

  Farmu vedie Jhon Rodríguez spolu so svojou manželkou Luz Marína Gómez a ich deťmi, Jhonym Estebanom a Victoriou. Je to rodina, ktorá žije kávou každý deň.

Spracovanie

  Táto káva prešla washed procesom s kontrolovanou laktickou fermentáciou – po depulpingu (odstránení šupky a časti dužiny) sa zrná s mucilágom vložia do uzavretých nádrží bez prístupu kyslíka (anaeróbne prostredie). Existujú dve hlavné metódy laktickej fermentácie, ktoré v súčasnosti výrobcovia používajú: buď inokuláciu špecifickým štartovacím médiom pre baktérie LAB, alebo použitie 2-3 % soľného roztoku. Cieľom je podporiť dominanciu baktérií Lactobacillus (mliečnokyslých baktérií), ktoré premieňajú cukry z mucilágu na kyselinu mliečnu – fermentácia trvá minimálne 80 hodín, často 80–120+ h, pri prísne kontrolovanej teplote a pH.

  Laktická fermentácia je rovnaký princíp, aký poznáme z výroby jogurtu, kyslej kapusty, kimči, niektorých syrov či kombuchy.

  Po ukončení fermentácie sa zrná dôkladne umyjú, aby sa odstránil zvyšný sliz, a následne sa sušia za kontrolovaných podmienok.

  Výsledkom je výrazne krémovejšie telo, vysoká sladkosť, veľmi okrúhla nízka až stredná acidita a typické chute ako tropické ovocie (mango, papaya, ananás), jogurt, vanilka, maslo či jemné kvetinové tóny. Profil je čistý, šťavnatý a komplexný – často sa opisuje ako „ananásový alebo papayový jogurt v šálke“.